蛋撻王

蛋撻王節能烘焙 員工顧客同受惠

要數具特色的港式小食,蛋撻必定榜上有名。以「Q嘜蛋撻」聞名全港的蛋撻王,憑着將環保節能理念帶入廚房,成為中電「創新節能企業大獎2018」的「節能方案卓越大獎」得主。

蛋撻王採用全電廚房設計,爐具平均傳送超過80%熱能,用於直接烹調食物,能源效益大為提升。另外,使用電能煮食,不會產生高溫餘熱,打破廚房一貫的高溫環境之餘,亦能減低冷氣使用量和耗電量,為員工提供更舒適的工作空間。

另外,蛋撻王旗下餐廳共食薈除了主打休閒飲食概念,並重視環保節能。餐廳採用更高能源效益的冷氣系統,更根據區域而控制燈光和冷氣使用,節省近10%用電量。

中電在推動商用電能煮食方面一直不遺餘力,並能為食肆提供「智能管理」系統等節能服務。蛋撻王控股有限公司董事總經理莊裕坤先生表示:「中電提供的節能方案,除了助我們營造更好的工作環境,造出更美味的蛋撻之餘,更是為環保出一分力,正與我們『港人情,港味道』的宗旨不謀而合。」

時新快餐店

港特色漢堡包快餐店 全電廚房與時並進

為人熟悉的時新快餐店於60年代尾開創港式漢堡包,並於本年3月遷至黃埔花園新店,改名為「時新漢堡飽」。「時新」意即「與時並進、新鮮新意」,新店秉承這份精神重新設計店面,改用開放式全電廚房,加入環保節能行列。

廚師負責控制食物品質,而廚房環境則直接影響他們的表現。時新採用商用電能煮食設備,較舊有設備節省能源開支,更可保留食物的原汁原味。而電能煮食不會產生高溫餘熱,有效降低廚房溫度同時減少噪音,廚師在清涼的廚房工作,表現自然大大提升。

為進一步節能,餐廳全面採用LED照明,更安裝了智能調控系統,可根據人流實施分區照明,在不影響顧客體驗的前提下,按照需要開關部份空調,由內到外提高環保意識。

店主鍾奇濤十分滿意全電廚房的成效,他說:「廚房溫度降低,工作環境更清涼,員工炮製出來的食物水準自然更好、更一致,顧客也可在舒適的環境中享用我們的招牌漢堡包。」

鴻師傅

星級食肆帶出節能新「煮」意

市面上部分食肆的燒味都是在中央工場預先製造,再送到店內加熱發售,滋味程度不及即燒即食。有見及此,米芝蓮一星餐廳「阿鴻小吃」旗下中菜餐廳「鴻師傅」以傳統烹調結合中電「智能管理」系統,為食客炮製高水準的港式燒味。

為了燒出完美的叉燒,又能有效控制廚房爐具的火候和時間,「鴻師傅」採用中電「智能管理」系統,全天候控制店內設備及監察用電量,隨時操控煮食爐開關及檢視使用情況。系統是以先進的智能科技控制廚房內的燒豬爐、煲仔飯爐及蒸櫃等,開啓手機應用程式或電腦,隨時隨地監測烹煮時間及用電量,保持食物質素之餘,更較以往減省20%能源開支。

另外,煲仔飯爐以紅外線加熱設計,升溫速度快,令煲仔飯煮出飯焦脆而不燶的效果,又能保留原汁原味。此外,紅外線加熱設計,減少廢氣及溫度對環境的影響,操作更加安全,可彈性地於室內環境即場炮製煲仔菜式,既能節省能源,成本亦相應降低,故能夠為食客提供價格親民的星級美食。

集團創辦人暨總廚黎偉鴻師傳表示:「為配合多元化的生產,我們除了在『鴻師傅』裝備全電能廚房,其後更於觀塘開設全電能中央煮食工場,希望打造一個高效低碳的綠色廚房。」

北河同行(深水埗)

善心結合節能環保

北河同行(深水埗) 為一間茶餐廳,東主陳灼明(明哥)一直關心弱勢社群,每周向基層人士義贈飯盒,但明哥在幫助基層市民的同時,亦不忘為環保出力,更榮獲中電「環保節能機構」嘉許計劃2016的節能星探大獎金獎和傳統美食組別金獎,乃實至名歸!

明哥身體力行支持環保,以他身上的制服為例,已有三十多年的歷史,但明哥仍珍而重之。店內實行多項節能措施,照明方面,店舖燈光以分區設計,招牌及射燈全部採用LED照明。每組燈光只會在近日落時段才開啟。此外,他教導員工把冷氣溫度控制在24-26度,照顧年長的食客,冷氣風扇齊使用,既能減輕空調的負荷,又能讓食客在舒適的環境下進食。

明哥採用用後90天內便能自行降解的蔗渣飯盒,他更向環保飯盒的供應商提出了設計及價錢的建議,令它更符合市場需要。明哥亦支持重用舊物資或有心人士捐贈的設備,物盡其用,減少資源浪費。

明哥的好人好事發人深省,他借助媒體,繼續向大眾發放節能訊息,以身作則帶動他人!

勝記海鮮酒家

米芝蓮招牌菜 電爐具功不可沒

榮獲米芝蓮一星級榮譽的勝記海鮮酒家用上具環保節能的全電能爐具,例如電蒸櫃、電炒爐、電湯爐等。這些節能電爐具不只可做出文、武火候帶出的「鑊氣」,酒家不少的招牌菜亦獲得眾多顧客的青睞,例如, 勝記海鮮炒飯及豉椒炒蟶子皇都是以電炒爐炒出鑊氣。

酒家大廚除了會到訪廚藝學院傳授電能爐具的烹調技術給學生外,還會與名廚交流使用電能爐具心得。大廚也有向業界同行展示環保節能的成效。勝記海鮮酒家在使用電能爐具後全年共節省多達接近40萬度電,除節省電費外,亦可提倡環保節能,效果相得益彰。

集團期望藉著酒家廚房推動一系列的節能措施,教育員工盡力做好環保工作,務求對環境污染的傷害減到最低。首先,為冷氣及電燈劃分不同區域,方便以不同人流來作開關控制,例如在午飯過後人流較少的時段,酒家可以分區域關閉房間的電燈及空調,減低耗電量;最後,酒家更為窗戶貼上隔熱膜或使用窗簾藉此阻隔陽光照射,避免酒家室內溫度上升;酒家亦鼓勵顧客到室外用膳,感受自然涼風及海景風光。

海港飲食集團

皮脆肉嫩的燒鵝皇烹調秘技

海港飲食集團作為電能煮食的先驅,多年來運用電能煮食,煮出無數美味菜式。

集團出品經理許栢濃指,採用節能環保設備是食肆的大勢所趨,現時大部份食肆使用電能爐具,令環境整潔及無噪音,現今飲食行業的營運模式已經不同於二十年前,行內均面對人員流失及人手不足的問題,而安全整潔的工作環境對吸引員工及挽留人才起關鍵作用。集團出品副經理老浩賢直言:「使用電能爐具,不但廚房溫度降低,還能減少噪音,改善了師傅們彼此間的溝通。」

由於集團的食物盡量即叫即製,在轉用電爐具後,不但能保持食物質素,更提高穩定性。海港的招牌菜式─燒鵝皇,以電烤爐製作,出品外皮香脆肉質鮮嫩;而採用電蒸櫃熬燉的高湯佛跳牆,更是香氣四溢! 栢哥指:「使用電爐具較易於控制火候,例如使用易於調控的電炸缸,能保持恆溫水平,減省人手跟進爐具煮食的時間,提升製作食物的效率。」而且轉用電炸缸後,只要調控合適的溫度和時間,就能製作出金黃香脆的食物。

栢哥亦表示,使用電能爐具能節省更多支出,提升營運效益,近年來集團門市已陸續轉用電爐具,未來希望能更廣泛地使用,並引入更多節能新技術。他亦表示會鼓勵同行推行,並彼此交流學習,一起為環保節能出力。

龍皇酒家飲食集團

「全電能廚房」省成本 鑊氣足

在近年冒起的綠色廚房行列中,龍皇酒家全線採用全電能爐具,減輕食肆的營運成本之餘,亦改善員工的工作環環境,獲益良多。

龍皇酒家飲食集團主席「幟哥」黃永幟果敢開拓新煮食文化,早於2011年,在中電專業人員的節能技術支援下,引進「全電能廚房」以提升食物質素、能源管理及工作環境等。幟哥指:「『全電能廚房』較傳統燃氣煮食可節省約30%能源支出,降低整體營運成本。」有見及此,2015 年底於領展商場的新店-「龍宴」貫轍綠色廚房,於酒樓採用LED、分區照明及空調控制等節能措施。此外,作為綠色飲食業的先鋒,幟哥更與中電合作安排多個團體參觀其環保廚房,讓同業借鏡及交流意見。

行政總廚梁煥興師傅認為電爐具傳熱快、熱力輸出穩定及火力調控簡易,廚師烹調菜式時更得心應手。梁師傅指:「事實上,電爐具運作及火力與傳統燃氣爐具無分別,例如以電炒爐炒製的彩翠爆炒鮮鮑片,亦鑊氣十足;甚至傳統燒味和烤乳豬,也可以用電燒烤爐及電熱手轆乳豬爐來烹製,品質更穩定。」他表示食客對菜色非常滿意,認爲風味依然。梁師傅覺得「全電能廚房」令廚房油煙明顯減少,加上運作寧靜,改善了廚師的工作環境及健康。「師傅的咳嗽及氣管敏感毛病減少,連太太也稱讚我變得溫文,說話不像以前般急躁,聲線也更明亮。」

泉章居

電廚房令傳統風味臻至

提起客家菜館,最廣為人熟悉的就是開業超過50年的泉章居。

以堅持傳統客家口味而聞名,但亦樂於嘗試新烹調爐具,於2004年旺角總店遷址時,第三代傳人陳嘉麟先生已勇於採用全電能廚房來代替舊式柴油爐具,至今已踏入第12年,深深體會電能爐具帶來的高能源效益。

陳先生回想轉換設備初期,缺乏經驗借鑒,有賴中電提出專業意見,並主動提供能源監測服務、統計並監察爐具使用率、用電量及節能效益,以便優化廚房的能源使用狀況。

而泉章居製作金牌鹽焗雞的傳統方式過程繁複,電能爐具卻能全面配合各個煮製步驟,更準確控制烹調時間和品質,讓食客可以品嚐新鮮即製的正宗鹽焗雞。

而一向製作需要數小時的梅菜扣肉,改用電蒸櫃炆製後,由於熱力傳送穩定,火喉掌握更準確,可同時大量製作,提升效率;而保持高品質出品,更可節省用電量達20%。

陳嘉麟先生表示:「廚師紛紛表示電能爐具操作容易,而且火力更易控制,傳熱均勻,令菜式火喉更佳。而電爐具較耐用,鮮有維修,亦減少了煮食鍋具的損耗,為餐廳節省不少日常開支。」

為進一步節能,陳先生決定餐廳改用LED照明,餐廳內可根據人流來實施分區照明及開關部份空調,而此項投資僅一年已回本,因此樂於向其他同行推薦。

好彩集團

實踐環保食肆體驗 成就雙贏局面

好彩集團榮獲中電「環保節能機構」嘉許計劃2015之「中式佳餚」金獎,見證了企業在食物質素及環保政策之間取得雙贏的成果。集團目前擁有多個耳熟能詳的食肆品牌,包括好彩海鮮酒家、彩晶軒、彩雲軒及名爵,多年來食物質素均保持極高水準,近年更積極推行環保食肆概念。

集團旗下的食肆早已引進電能爐具,明顯減少廚房油煙及廢熱之餘,員工亦享有更安全舒適的工作環境。此外,酒樓採用LED及T5照明,加上智能區域控制冷氣系統,令整體能源開支成功減少20% 。

集團亦參加了中電「綠倍動力」節能榜,管理層能定期比較各店的用電量,並參考同業的用電水平,進一步改善能源管理。

為答謝並鼓勵員工主動節能,實踐企業的環保政策,集團會將每月節省的能源開支的一半,作為獎金予員工共同分享成果。另外,為推動企業分享文化,自2014年起,集團推出「好彩有您」季度故事,並由節能大使鼓勵同事踴躍分享綠色生活心得,齊心支持環保,愛護地球。

椰林閣餐廳

食品中央工場 實行低碳管理

椰林閣飲食集團於1988年成立之始以東南亞美食聞名。時至今日,集團成功發展多元化飲食概念,擁有40間食肆遍佈全港。

2013年,集團決定將食品中央工場連辦公室總部搬至屯門新址,工場引進全電能煮食爐具作烹調食物及醬汁,並獲得ISO22000食品安全認證。在工場革新後,電爐具的自動化功能令工序流程更統一,提升員工整體工作效率,亦有助實行ISO管理。

椰林閣的食品配合自製的醬汁,以美味濃郁見稱。但傳統製作需經多重工序及數十小時熬煮而成。自採用電能爐具及預設時間功能後,製作過程系統化,大大舒緩員工工作量,而人手安排亦更靈活。

以招牌咖哩牛腩所用的咖哩醬為例,以電動攪拌鍋把二十多種植物香料炒製而成,再配合大廚多重的試驗,設定的温度及準確的時間控制,令醬汁的美味水準更一致。

食品中央工場主管王先生認為,集團一向重視員工工作環境,自從使用全電能廚房後,整體室內空氣環境較以往通爽,廢氣油煙大幅減少,對員工健康都有裨益。

據集團管理層劉小姐表示,新設立的食品中央工場,較以往使用燃氣系統一年平均節省達25%燃料費。而集團現已參加「綠倍動力」節能榜服務,既可獲得各分店的能源表現數據,更可與同業作比較,進一步了解能源使用情況,繼而尋找提升能源效益的空間。

香港老飯店

革新廚房傳承正宗上海風味

香港老飯店開業逾20年,後來因舖位合約完結,集團毅然於尖沙咀自置物業經營,既能為跟隨二十多年的老員工提供長久的生計,又可回報新知舊雨的支持,亦藉此機會嘗試革新廚房,提升能源效益及工作效率。

電能爐具 效益顯著

一向目光長遠的創辦人梁顯惠先生深明電能爐具擁有高效率及節能優勢,是飲食業的大趨勢,決定於新店舖引進電能爐具,包括電蒸櫃、點心電蒸礃爐、洗碗碟機等。以電蒸櫃製招牌菜「清蒸鰣魚」及「陽澄湖大閘蟹」,能更準確地控制火候,除保持鰣魚及大閘蟹的鮮味,亦加快了上菜速度,繁忙時段也能源源不絕滿足食客的需求。

此外,梁先生體恤洗碗員工的辛勞,自飯店開業至今均採用自動洗碗碟機,既減輕員工的工作量,亦提升工作效率;而高溫蒸洗能同時為食具消毒,潔淨效果更佳,使食客能更安心享用美食。

員工齊支持環保廚房

梁先生表示:「改用電能爐具後,廚房的工作環境較以往舒適,溫度適中、少噪音、少油煙,使員工更投入工作。而且,廚房溫度較低的環境有利保持食材的質素,一舉數得!」

更換電能爐具對傳統中式飯店可算是一項新嘗試,經歷了短暫的適應期後,即使年紀較長的員工也能操作順利,並體會到電能爐具的優點。員工不單滿意工作環境,食客品嘗美饌的體驗亦相對提升;採用電能煮食比起傳統煮食可以節省三成燃料費。

稻香

廚房降溫,員工效率高

傳統的食肆廚房不但炎熱嘈雜,而且油煙瀰漫,使廚師工作時猶如「焗桑拿」一樣。但隨着電煮食爐的普及,加上中電「綠倍動力」計劃的支援,不少食肆負責人均為店舖更換電設備,一方面為員工營造更清涼舒適的工作環境,同時透過節能減排,降低營運成本,一舉多得。

由於傳統煮食爐具主要透過空氣把熱力傳到鍋具,使大量熱力在空氣中流失,除了浪費熱能,還會使室內溫度上升。為維持清涼舒適的環境,食肆往往需要調低冷氣機的溫度,變相增加冷氣開支,使其成本效益大打折扣。

減噪音少廢氣 保安全健康

為提升能源效益、改善工作環境,稻香集團(下稱稻香)早已開始與中電建立夥伴關係,逐步安裝電煮食爐具和節能設備。稻香集團執行董事黃歡青表示,集團全綫分店、寫字樓及物流中心均採用5S良好環保管理系統,而大部份分店更已轉用電煮食爐具,打造「清涼廚房」。

黃歡青透露,傳統爐具雖然予人「夠鑊氣」的感覺,但亦對工作環境帶來不良影響。「傳統爐具的熱力易於空氣中流失,直接降低冷氣的效能;而燃燒氣體亦使煮食過程產生噪音和油煙,長遠有損廚師的健康。」她指出,電煮食爐具一方面可以保持食物烹調質量,亦同時提升能源效益,以及員工安全和健康各面表現,故該集團樂於使用電煮食爐具,以提高生產力並推動環保。

環境寧靜舒適 利鑽研廚藝

儘管部份分店或商場未能在供電方面作出配合,稻香旗下部份門巿只可有限度轉用電煮食爐具,如上水的稻香超級漁港,其環境已較傳統中式廚房優勝,除了比較清涼寧靜,空氣亦較清新,更重要是食物維持高質素的水準。黃歡青表示,隨着集團旗下愈來愈多分店更換電煮食爐具和節能設備,近年的能源開支均持續下降。

不過,從傳統爐具過渡到電煮食爐具,黃歡青承認,過程需要同事的配合。「例如廚師需要改變『拋鑊』的習慣。」她笑言,幸好得到管理層的帶領和鼓勵,加上工作環境得到明顯改善,同事亦樂於接受有關轉變。「改善工作環境,有助廚師專注工作,從而有更多時間鑽研廚藝,藉此提高公司和個人的競爭力,並為顧客提供更多優質食品。」

奇興

設備發展成熟 一試即愛上

或許,在部份市民和食肆負責人的眼中,電煮食爐具屬於新興事物,但對於奇興(集團)有限公司董事總經理盧錦發來說,電爐具已是日漸成熟的設備。「當體驗過電煮食爐具的優勢和節能表現後便不能回頭。」

在中電的支援下,盧錦發同樣在1999至2000年期間,開始試用電爐具,而集團近年開設的分店更全數採用電煮食爐具。「以九龍灣臨樂街的分店為例,店內的煮食爐、蒸爐,以及燒烤爐均以電力作為能源。再配合店內其他節能設備,包括LED照明系統,每月為集團節省不少能源開支。」

由於使用電煮食爐具的關係,盧錦發透露,上述分店無論在室內溫度、空氣質素,以及寧靜度方面,均較一街之隔但採用傳統爐具的分店優勝。「由於電煮食爐具能夠營造更舒適的工作環境,曾有員工揚言願意減薪,以換取在使用電煮食爐具分店工作的機會。由此可見改善工作環境,亦有助吸引和留住人才。」

爐具功能穩定 出品水平高

從傳統爐具轉用電煮食爐具,盧錦發認同需要給予員工磨合的時間。「當他們掌握到設備的使用方式和技巧,煮食過程將變得更有效率。」他以電燒烤爐為例,由於爐具設有溫度調節功能,使燒味質素變得更穩定,而員工亦毋須經常檢查爐內的溫度,可騰出時間處理其他工作。

使用電煮食爐具多年,據盧錦發估計,電煮食爐具較傳統爐具可為他節省近3成能源開支。「這樣有助紓緩其他開支,如租金、人工及食材價格上升的壓力,讓我們更有效地控制成本,使產品價格能夠維持原來的水平,最終使消費者受惠。」他補充,當食肆減少熱空氣的排放,亦有助使周邊的環境降溫,與大眾同享節能減排的好處。

清涼廚房

飲食業經營新概念

剛於七月開業的清涼廚房,是一間奉行低碳新概念的私房菜餐館,餐館選用了一系列環保節能設備,達致全方位的減排效果。

一般酒樓廚房採用的中式蒸櫃,運作時會產生大量蒸氣,即「廢熱」,這些廢熱使廚房溫度平均上升幾度。廚房引入熱回收系統,透過安裝在蒸櫃頂的熱交換器,收集廢熱,將流經熱交換器的冷水轉化為熱水,利用這些由免費能量產生的熱水作洗碗及煮食用途。

廚房亦採用完全開放式設計,把餐館的冷氣引入廚房後才排出街外,加上使用了高效能煮食爐具,有效降低廚房溫度,名正言順成為清涼廚房,達至:

每年可煮出100萬碗低碳麵

每年減少100噸碳排放,同時節省3成能源開支,一年內即可回本

添好運點心專門店

全電廚房煮出米芝蓮星級點心

不少有口碑的食肆都面對兩大壓力:顧客大幅增加後的食物質素及人手分配。

添好運於2013年在奧海城加開分店,並在中電的協助下,此店引進全電廚房,以開放式設計配合整體環境與營運流程。

全電廚房使環境更舒適

新店客人流量增加,為了堅持"即叫即蒸"的做法,開放式廚房設計能加快上菜速度,讓客人享受熱騰騰的即製點心。

據添好運負責人兼主廚麥桂培表示:「傳統開放式廚房最常見的問題是導致店內的整體平均溫度上升,油煙瀰漫;只好調低冷氣溫度,加大抽風力度,但此舉增加能源消耗。」

添好運的全電廚房則能避免這種情況。廚房全面採用電爐具製作點心,比起傳統爐具釋出的熱量較為平均,大量減少廢熱和油煙,甚至煮食過程亦較為寧靜,讓食客可以一邊欣賞烹調過程,一邊在舒適的環境中享受美點。

麥桂培又認為,電爐具的另一個好處是容易調較控制,廚房即使增加人手,新員工很快便學會烹調和處理食物的步驟,使食物保持穩定的質素。

電爐具製作招牌點心具水準

採用電爐具烹調的幾道招牌點心依然保持一貫水準,尤其是榮獲米芝蓮星級的酥皮叉燒包一直大受食客歡迎,如今已改用電磁炒鑊爐烹調餡料,醬汁不易"黏底"或變酸,再用電焗爐焗製外層的酥皮包,柔軟鬆脆度適中, 其鎮店地位依然屹立不倒!

此外,同樣受歡迎的腸粉採用電蒸罉後,能迅速蒸製出皮薄餡料新鮮的要求,效能比使用傳統爐具更高,因此能源開支節省達30%。至於人氣煎炸點心如蘿蔔糕、咸水角和春卷等使用電炸爐烹調後,水準比以往更見穩定。

由此可見,全電廚房出品的點心味道,與傳統廚房製作無異,但質素更易控制,節能更見成效。

亞洲國際餐飲集團

以人為本 貫徹環保理念

榮獲中電「環保節能機構」嘉許計劃2014港式餐廳組別銀獎的亞洲國際餐飲集團有限公司,旗下「百份百餐廳」走大眾化路線,餐廳以「人」字部首的「份」命名,是為了特顯集團以人為本的宗旨,達致顧客、員工以至環境保護的多贏效果。

內外全面環保

餐廳堅持「現炒現造」特色,用新鮮優質食材為顧客提供最佳飲食享受。為了讓客人有更舒適的用餐環境,集團接納了中電建議,從室內設計到爐具都引入節能環保元素。例如餐廳格調以簡約為主,避免過度照明,並在店外棄用強光射燈,既節能又可減低光污染。而廚房採用較少油煙的電爐具,又以運水煙罩過濾及減少油煙排放。縱使大部份餐廳位於屋苑附近,其電廚房由於油煙氣味較少,可以保持食肆及鄰近屋苑環境乾淨,空氣清新。

著重工作環境

為了讓員工有安全舒適的工作環境,「百份百餐廳」採用的全電能煮食爐具,由於熱量直接傳送至廚具,減低使用傳統燃氣煮食燒傷的機會,而且電能爐具操作簡單,使員工更專心投入工作。

大幅節省能源開支

此外,集團主席柯鎮平先生經常鼓勵員工發揮創意,自行研發更高能源效益的中式平頭電炒爐,現炒現造招牌菜四川麻辣牛肉炒飯及各款中式菜餚風味尤佳,打破電爐具欠缺鑊氣的說法;據柯先生表示,「百份百餐廳」採用全電廚房及以上節能措施後,一年能減省約16% 總能源開支,成績使人鼓舞。

而集團旗下店舖亦已參加中電「綠倍動力」節能榜,參考季度能源使用報告並且與業內作比較,能更有系統地監控及管理各品牌及分舖的能源用量,實踐企業推行環保的社會責任。

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